La maggior parte dei consumatori non conosce la carne separata meccanicamente (Csm) nonostante sia il principale ingrediente di molti würstel di pollo. Si può trovare anche nei ripieni di tortellini, nei piatti pronti a base di pollo, nelle lasagne e negli hamburger serviti nei fast food di alcuni Paesi (non in Italia). La catena di fast food McDonald’s negli Stati Uniti usava sino al mese di agosto 2011 la Csm come ingrediente degli hamburger e anche alcuni conservanti a base di ammonio.
La carne separata meccanicamente
La carne separata meccanicamente è un prodotto della macellazione di cui non si parla volentieri. Sulle etichette deve essere citata, ma le aziende spesso cercano di farlo in modo poco evidente, attraverso caratteri tipografici microscopici, oppure impiegando asterischi a fianco della scritta “carne di pollo” che rimandano a zone remote della confezione.
I produttori cercano in tutti i modi di camuffarne la presenza perché si tratta di quello che rimane delle carcasse spremute di pollo o di tacchino dopo avere tolto ali, cosce e petto. Il tutto viene poi sottoposto ad alta pressione in uno speciale tritacarne dal quale esce una poltiglia rosa utilizzata per produrre i würstel e altri piatti. C’è anche la carne separata meccanicamente ottenuta dalle ossa del maiale, in questo caso però si usano più spesso macchinari meno invasivi, in grado di togliere le fibre muscolari rimaste, con uno strumento a bassa pressione, per cui alla fine si ottiene un prodotto che assomiglia alla carne macinata.
Nel primo caso la poltiglia rosa ha un contenuto di calcio maggiore e anche la quantità di grassi e di colesterolo raggiunge livelli elevati, essendo ottenuta spremendo le carcasse. Si tratta di un ingrediente dal valore merceologico mediocre, sempre più utilizzato dalle aziende perché costa poco. Possiamo dire che la presenza di Csm in un würstel di pollo, in una crocchetta, in un cordon bleu o in un arrotolato di tacchino non è indice di qualità (i würstel tedeschi di buona qualità non impiegano questo tipo di materie prime).
Il documento dell’EFSA
L’Autorità per la sicurezza alimentare europea ha elaborato qualche settimana fa un documento che per la prima volta cerca di regolamentare un settore dove non esistono norme di riferimento e metodi di valutazione (*). Il dossier propone di adottare la percentuale di calcio (rilasciato dalle ossa durante la spremitura o l’asportazione delle fibre muscolari) come parametro per stabilire la quantità di carne separata meccanicamente presente. Il valore di 21 mg/100g corrisponde al 10% di Csm, se il calcio arriva a 39 mg/100g la stima è del 50%, mentre se lievita a 81,5 mg/100g equivale al 90%. Il massimo si raggiunge con 100 mg/100g di calcio equivalente al 93,6% di carne separata meccanicamente utilizzata. Questo schema affiancato all’analisi del colesterolo e alla valutazione microscopica di danno muscolare a carico delle fibre, permette di ottenere risultati verosimili sulla quantità di Csm nel cibo.
Secondo l’Efsa il rischio di crescita microbica nella carne di pollo, tacchino o di maiale separata meccanicamente è maggiore quando si usano alte pressioni, perchè la lavorazione provoca una maggiore distruzione delle fibre muscolari, favorendo lo sviluppo batterico. Il sistema a bassa pressione stressa meno le fibre e il rischio di contaminazione microbica può essere equiparato a quello della carne macinata.
(*) Nota:
La definizione di carne separata meccanicamente si trova in questo documento dell’UE del dicembre 2010.
“Carni separate meccanicamente” o “CSM”: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari. La definizione era volutamente generica: si volevano coprire tutti i metodi di separazione meccanica, in modo da poter evidenziare le differenza tra CSM e carni sezionate o macinate e fissare di conseguenza i requisiti d’igiene alimentare. A causa dei rapidi sviluppi tecnologici, si è preferito una definizione flessibile. La CSM è definita dai seguenti criteri:
• la natura della materia prima “ossa carnose dopo il disosso o carcasse di
pollame”;
• l’uso di mezzi meccanici;
• la perdita o la modifica della struttura delle fibre muscolari.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Posso sapere quali sono i prodotti da evitare? Meglio ancora come scoprire la presenza in etichetta? grazie Alessandra
Se in etichettà è indicata la frase “carne separata meccanicamente” affiancata da un percentuale vuol dire che è presente nel prodotto
Mi sembra strano, leggo le etichette e sui cordon bleu o sulle panatine mai trovata.secondo me alcuni neppure lo scrivono….
buongiorno Roberto, permettimi qualche spunto di discussione sul tuo articolo:
1. la prima foto è una tipica carne macinata che si può vedere in qualsiasi supermercato, la CSM non viene prodotta in quel formato
2. la CSM NON è un SOTTOPRODOTTO della macellazione, questi sono regolamentati dal Reg. CE 1069/2009 e sono così definiti:
«sottoprodotti di origine animale», corpi interi o parti di animali, prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali, non destinati al consumo umano, ivi compresi gli ovociti, gli embrioni e lo sperma;
Visto che siete un portale autorevole nell’informazione a noi consumatori, forse è il caso di istruirci in modo corretto.
Infine, se l’EFSA sta valutando degli indicatori per individuare i prodotti contenenti CSM, vuol dire che qualcuno ne fa un utilizzo freudolento non indicando questo ingrediente in etichetta come previsto dai Reg. comunitari … e che i controlli ufficiali non sono sufficienti e/o efficaci? Non credo che questi siano parametri di sicurezza alimentare visto che la CSM è già soggetta a Regolamenti CE per questo aspetto
Di fatto la carne separata meccanicamente non essendo un prodotto primario è uno scarto! le ossa triturate spremute e macinate, anche se la legislazione (richiesta ed ottenuta dalle multinazionali che ci alimentano in modo scorretto e per le quali probabilmente lei lavora)non li definisce scarti, per noi del popolino lo sono eccome, buon lavoro
Chiedo lumi:
se la carne separata meccanicamente (CSM) non è un sottoprodotto della macellazione e NON E’ DESTINATO AL CONSUMO UMANO, l’aggiunta in un qualsiasi alimento, che sia indicato o no in etichetta, non è una frode alimentare piuttosto grave?
Ai punti elencati da Christian ne aggiungerei uno che ha dimenticato…..
3. siamo sicuri che la legislazione europea sia, in merito alla CSM, corretta e aggioranta?, dopotutto le tecnologie alimentari cambiano nel tempo.
Gli esperi ci facciano sapere altri dettagli.
Grazie
Basta non mangiare carne. In generale.
mi hai tolto le parole da…lle dita 😀
non è possibile definire prodotto questa tipologia di materiale , ma rientra nei sottoprodotti cat 3 che possono essere destinati all’alimentazione umana previo trattamenti particolari, al pari della gelatina con la quale si fanno caramelle.
che siano porcherie di alimenti , o semplicemente mezzi per smaltire rifiuti invece di incenerirli , penso siamo tutti d’accordo
quoto andrea, basta non mangiare carne.
Questo sito vorrebbe fare informazione corretta ai consumatori. Alcune volte, come questa, si permette di dare pareri che un giornalista corretto non dovrebbe dare. Poi sul contenuto in sé ci sono ampi margini di miglioramento.
Non sono un fan della CSM, ma coninuare a chiamarla “poltiglia rosa” o altri termini scherzosi, di certo non alza l’obiettività dell’articolo.
Faccio notare al dr La Pira che se la notizia fosse stata data in modo imparziale e corretto non avremmo letto commenti senza nessun senso come quello di MARIO APICELLA che parla di CSM come scarto, di EZIO che sostiene che la CSM sia un sottoprodotto e quindi l’aggiunta agli alimenti sia una frode, e di ROBERTO MONFREDINI che ancora riporta che le CSM siano sottoprodotti, come le gelatine (altro errore!).
Su 9 commenti 3 (cioè il 33.3%) hanno inteso una cosa completamente diversa dalla realtà. Forse il dr. La Pira dovrebbe fare un’analisi dello scritto e chiedersi quale possa essere stato l’errore di comunicazione.
saluti
Gentile Mauro, abbiamo corretto il tiro togliendo la parola “sottoprodotto della macellazione”, ma resta un problema su un prodotto che secondo lei non dovremmo definire poltiglia rosa. Provi lei a descrivere la csm.
Gentile dr. La Pira,
non sono di certo io ad insegnarvi come definire la CSM. Sicuramente la definizione che avete riportato nel sito, ovvero “prodotto della macellazione”, seppure scorretta, pare decisamente più obiettiva. Magari sarebbe più vicina alla realtà “prodotto della lavorazione delle carni” visto che di certo la CSM non deriva dalla macellazione degli animali, ma è un processo successivo.
Non voglio fare polemica e se intende non pubblicare il presente commento non è un problema.
Possiamo essere d’accordo sulla sostanza, che la CSM ha una qualità inferiore al muscolo tal quale. Sappiamo che in Europa è in corso un percorso che, probabilmente, porterà al divieto di utilizzo della CSM. Quello che vorrei sottolineare è relativo alla forma: in alcuni punti (in questo e in altri articoli) noto che si potrebbero fornire informazioni più obiettive e più “professionali” anche semplicemente utilizzando termini ed espressioni più idonee.
Lei è tecnologo e saprà che nella linea del magro della produzione della mortadella (anche quella “di qualità”, senza CSM), si produce un impasto di grana molto fine, generalmente mediante cutter, così come nei wurstel. Lei come definisce quell’impasto? Poltiglia rosa? A me non sembra di aver mai letto termini simili sui testi o su riviste specializzate. Eppure, se leggo ad esempio, le opinioni dell’EFSA a riguardo (l’ultima, come saprà, è stata pubblicata il 27 marzo) non leggo “pink slime” che magari si trova in giro per internet.
La mia speranza ne “Il fatto alimentare” era di leggere qualcosa di più “serio”. Poi potete (e dovete) continuare ad informare su cos’è la CSM, quali rischi più comportare, ecc ecc, ma (secondo me) in maniera più “scientifica” e di conseguenza anche più credibile.
Infine, ritengo anche che una maggior chiarezza non avrebbe generato alcuni commenti che si sono letti sul vostro sito e credo che darebbe maggior lustro al vostro (ben fatto) sito di informazione sugli alimenti che leggo comunque sempre volentieri (lavorando nel settore).
Cordiali saluti
Gentile Mauro , la ringrazio per il contributo. Ma l’accostamento con la mortadella è improprio perchè per la produzione non si usa csm ma muscolo che poi viene tritato. La csm la gente non la conosce e nel sito cerchiamo di spiegare cos’è. Secondo me è giusto dire che non tutte le carni tritate sono uguali, che non è tutto il latte è uguale, che non tutto il pesce di allevamento è uguale che non tutto l’olio extra vergine è uguale. Dire che la csm è un prodotto mediocre è solo la verità. Basta assaggiare un wurstel di pollo vero e un wurstel di csm di pollo per rendersene conto. Se per questo motivo non siamo seri …….
Mi associo a Roberto La Pira nel chiedere lumi a Mauro se ne ha, su cos’è la csm e come classificarla, ma soprattutto chiedevo, se è destinata al consumo umano o animale come citato da Christian, essendo o no un sottoprodotto animale ottenuto spremendo carcasse.
Resti ricomposti da tutto quello che noi umani scartiamo mangiando pollame.
Ezio,
Christian non ha detto che la CSM è un sottoprodotto. Ha detto esattamente il contrario. E confermo che la CSM NON è un sottoprodotto, ma un alimento.
Si tratta semplicemente di carni ottenute dalla separazione meccanica dalle ossa anziché essere separate a mano. Ovviamente hanno caratteristiche organolettiche diverse e sono normate in maniera ben specifica dalla legislazione europea.
Semplice.
Mauro,
sia comprensivo e ragioni anche da consumatore.
Se da un pollo viene prima tolta tutta o quasi la carne a formare petti, ali, cosce e sovraccosce, le interiora vendibili, cosa resta di mangiabile per un essere umano?
Forse la pelle rimasta, il grasso, gli occhi, i midolli, i tendini, la lingua ed altri pochissimi annessi sfuggiti ai coltelli dei separatori.
Se per lei questa è “carne da spremere” e consumare affari suoi, per me è nutrimento sottratto all’alimentazione animale.
Mauro scusa se mi permetto ma poltiglia rosa non e’ un termine coniato dal sig. La Pira ma semplicemente la traduzione di PINK SLIM termine inglese.
Poi mi meraviglio come con tutti i controlli di sicurezza alimentare a che pro si autorizzano le industrie alimentari a far usare questi prodotti.
Il punto e’ che come tutte le cose dei nostri tempi si scende a spudorati compromessi in nome del dio denaro.
Vorrei sapere se questi illustri signori danno ai loro figli wuster contenenti csm,io personalmente ci faccio molta attenzione e piuttosto pago il triplo se voglio mangiarmi un hotdog CSM FREE.
Qui mi sembra sia spiegato tutto molto bene.
http://www.leziosa.com/advanced-meat-recovery.htm
A questo punto e’ chiaro che la cosa migliore sarebbe evitare junk food e prodotti con etichette poco chiari.
Ale Roma
Bravo Ale… il tuo commento penso abbia chiarito a chi forse aveva qualche dubbio sulla qualità della ”carne”separata meccanicamente.