“La toque blanche (nome francese del cappello per cuochi*) è l’emblema dello chef ” spiega Eugenio Medagliani (personaggio considerato un’autorità nell’ambito delle attrezzature di cucina) in un tutorial su YouTube. Non la pensano così i grandi chef che quando conquistano la ribalta e diventano più famosi delle star del cinema, abbandonano il cappello. La conferma si ha guardando il film sulla vita di Gualtiero Marchesi uscito pochi giorni fa. Sullo schermo scorrono le immagini dei grandi cuochi italiani, che preparano piatti di alta gastronomia, senza cappello. L’aspetto paradossale è che le riprese mostrano giovani di brigata tutti rigorosamente con il copricapo, che lavorano con chef senza cappello e senza bandana. Purtroppo anche nelle trasmissioni tv il cuoco alle prese con i fornelli è quasi sempre a capo scoperto. Non c’è quindi da meravigliarsi se anche i concorrenti di programmi come MasterChef, desiderosi di acquisire un pizzico di notorietà agiscono senza copricapo. I segnali che confermano questa tendenza sono evidenti anche in rete. Basta cliccare su Google immagini o su YouTube, per vedere centinaia di foto e altrettanti filmati dove cuochi e cuoche sono quasi sempre senza copricapo al contrario dei collaboratori.
Ma l’aspetto saliente della storia è che l’uso in cucina del cappello è obbligatorio per evitare che capelli, forfora, gocce di sudore e quant’altro cadano inavvertitamente nel piatto. La norma prevede l’uso di idoneo copricapo atto a contenere tutta la capigliatura. Il cappello non è quindi un optional, ma un elemento indispensabile come insegna anche il topolino di Ratatouille che si nasconde sotto il cappello del giovane cuoco.
La regola esiste ma vale per i ristoranti, non per il cinema e tanto meno per il piccolo schermo. L’obiezione è corretta, ma allora perché i giovani di cucina quando vengono inquadrati nei film o in tv hanno sempre il cappello? Se la toque è l’emblema dello chef, i cuochi dovrebbero essere orgogliosi di indossarla e invece non è così. Il messaggio degli chef sembra essere il contrario, “quando diventerete cuochi stellati potrete anche dimenticare le regole e girare per la cucina a capo scoperto”. Vale la pena ricordare che indossare il camice e la cuffia è una regola valida anche per studenti, ministri e finanche capi di stato, quando visitano le aziende alimentari.
Perché allora in cucina qualcuno pensa che queste regole siano un optional? Vorrei concludere con la bella immagine di un ristorante siciliano vicino alla stazione Centrale di Milano dove la cucina è “in vetrina” e grazie ai vetri trasparenti i passanti possono vedere la brigata di cuochi. Tutti hanno un cappello in testa e si muovono tra pentole e fornelli preparando bellissimi piatti da servire a tavola.
Sarebbe interessante conoscere il parere sull’argomento di personaggi come: Carlo Cracco, Massimo Bottura, Davide Oldani, , Enrico Crippa, Niko Romito, Andrea Aprea, Matias Perdomo, Enrico Bartolini, Norbert Niederkofler, Marianna Vitale, Moreno Cedroni, Francesco Apreda, Antonia Klugmann, Caterina Ceraudo, Cristina Bowerman, Pietro Leemann e le “famiglie tre stelle” Cerea, Santini, Alajmo.
(*) La toque è una parola che deriva dal francese e anticamente indicava una tipologia di cappelli cilindrici. Quello dei cuochi è alto, a pieghe, spesso gonfio in cima, di color bianco. È il simbolo per eccellenza della professione e dell’arte culinaria, e parte essenziale dell’abbigliamento.
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[sostieni]
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Cambiano i settori e l’atteggiamento è lo stesso. Vedi il dirigente di Polstrada che nel servizio TV invita i telespettatori a rispettare le norme di sicurezza e poi non allaccia la cintura… 😉
Condivisibile al 100% questo articolo, argomento tra l’altro che anche io, nel mio piccolo, trattai in un post a dicembre 2017 in seguito alla notizia della sanzione sollevata allo chef Canavacciuolo.
Troppe irregolarità si vedono in TV, da Masterchef e altri programmi di cucina, sarebbe bene intervenire per rispetto anche di chi, come me, forma i responsabili del settore alimentare affinché garantiscano la sicurezza dei consumatori nel rispetto delle regole.
Le regole sono fatte per essere rispettate in toto, non in parte, piaccia o non piaccia.
Le regole del “pacchetto igiene” sono troppo rigide? Forse lo sono, ma sono “regole” e TUTTI sono tenuti ad applicarle.
Non credo si tratti di rigidità fine a sé stessa, e sarebbe sbagliato se a passare fosse questo messaggio.
Chiediamoci meglio, piuttosto, perché è obbligatorio l’uso del copricapo.
Certo, per evitare la spiacevole presenza di corpi estranei negli alimenti, ma soprattutto perché un bulbo pilifero può ospitare batteri come lo stafilococco aureo.
Massima rigidità su queste norme di igiene elementari, quindi, senza se e senza ma.
Parole al vento se non si prendono provvedimenti. Attivare agenti del NAS al fine di controlli stringenti. Anche l’uso della benda sulla bocca sarebbe obbligato, ho visto discussioni accese fra cuochi in prossimità di piatti e pentoloni in cucina, con spreco di “stelline” che sprizzano da ogni dove.
L’uso della benda sulla bocca è obbligatorio solo in certi reparti di produzione , non in cucina
Trattandosi di una semplice violazione amministrativa corrispondente ad un precetto elementare, il cui accertamento non richiede competenze di alto livello, chiunque rivesta una qualifica di agente di polizia giudiziaria può fare la propria parte ex L. 689/1981, non soltanto i NAS, che purtroppo non possono controllare tutto e tutti (quindi Polizia di Stato, Carabinieri, Guardia di Finanza, ASL, Polizie Municipali, ecc. ecc.).
Si tratta di un comportamento ampiamente sottovalutato, tra i segnali che possono anticipare trascuratezza igienica e scarsa consapevolezza ad altri livelli.
e del lavarsi le mani, vogliamo parlarne??
Ma questo aspetto non si vede
esatto Stefano, in tv mai visto un cuoco lavarsi le mani, ne prima, ne dopo, ne durante… mahh