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Contrordine: i grassi saturi non hanno colpe. Un articolo del Times li scagiona dall’accusa di favorire obesità, diabete e malattie cardiovascolari

Che cosa è andato storto? Anzitutto c’è il fatto che, tolti di mezzo i grassi, li si è dovuti sostituire con qualcos’altro. «In nutrizione non esiste il concetto di eliminazione e basta: se si toglie un nutriente, bisogna sostituirlo» commenta Enzo Spisni, docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna. E quindi gli alimenti ricchi di grassi saturi hanno ceduto il passo ad alimenti ricchi di carboidrati raffinati, che però saziano meno, inducendo a mangiare di più. Senza contare che proprio i carboidrati raffinati hanno un ruolo non indifferente in processi metabolici che possono portare a obesità e a diabete. Le cifre di questo scambio sono importanti: come ricorda Walsh, mentre dal 1971 al 2000 diminuiva nella dieta degli americani la percentuale di calorie derivata dai grassi, quella derivata dai carboidrati aumentava del 15%. E nello stesso periodo aumentava anche la quota calorica procapite.

 

carboidrati pasta
Cambiare la dieta non è stato efficace a causa di sedentarietà e aumento delle calorie introdotte con i carboidrati

L’altro aspetto su cui insiste Walsh riguarda la presunta pericolosità dei grassi. Nel tempo abbiamo imparato a distinguere due grandi categorie: i grassi insaturi, contenuti nel pesce o nell’olio di oliva, considerati “buoni” perché riducono il rischio cardiovascolare, e quelli saturi, bollati come “cattivi” perché quel rischio lo aumenterebbero. Ora, però, alcuni studi – per la verità in parte ancora controversi – sembrano ridimensionare questa pessima responsabilità. «Una meta-analisi, cioè uno studio di altri studi, pubblicata nel 2010, conclude che non ci sono evidenze significative che i grassi saturi siano associati a un aumento del rischio cardiovascolare» sottolinea Walsh. E se il Time ha deciso di occuparsi dell’argomento, possiamo star certi che un tentativo di riabilitazione dei grassi è in corso davvero.

 

Il che però non significa che da domani possiamo dimenticare tutto quello che ci hanno detto finora gli esperti di nutrizione e infarcire di burro ogni panino che addentiamo. «Le raccomandazioni contenute nelle Linee guida per una sana alimentazione italiana rimangono valide» commenta Spisni. «I grassi saturi non dovrebbero apportare più del 7-10% delle calorie totali della dieta quotidiana». Anche perché si trovano in alimenti, in primis la carne, che sarebbe bene limitare per ragioni ecologiche, oltre che di salute.

 

burro grassi saturi
Ogni alimento ha caratteristiche positive e negative: una dieta varia ed equilibrata nelle dosi è la strategia migliore

Non cambia niente, allora? Non proprio, perché in tutta questa vicenda un insegnamento c’è, ed è che non bisognerebbe demonizzare niente. «La scienza della nutrizione è una disciplina molto complessa, in cui rientrano tantissimi aspetti ed è difficile trovare qualcosa che faccia bene o male in modo assoluto» spiega Spisni. «Una condizione come l’obesità non dipende solo dalla quantità di grassi saturi che si assumono: ci sono tanti altri fattori in gioco, dal fatto che la nostra vita e quella dei nostri bambini sono diventate molto più sedentarie, alla diffusione a tappeto dei cibi spazzatura (come quelli che si trovano nei fast food)». Demonizzare, però, è umano, perché ci dà l’illusione che basti poco – per esempio scegliere la versione light di un formaggio o di una patatina – per vivere meglio e più a lungo. Siamo sempre alla ricerca dell’alimento perfetto, che non può esistere, mentre i trucchi per una dieta sana sono altri e sono comunque semplici: moderazione e varietà. È chiaro che se una bibita contiene l’equivalente di oltre 10 bustine di zucchero (come le classiche bibite gasate e zuccherate) sarà meglio consumarla solo molto raramente, ma è altrettanto chiaro che un cucchiaino di zucchero ogni tanto non uccide. «Non ha alcun senso eliminare del tutto un certo alimento e poi ridursi a mangiare le solite tre cose per tutta la vita, come spesso vedo fare» commenta l’esperto. Senza esagerare e cambiando spesso menu, si può davvero mangiare un po’ di tutto.

 

Valentina Murelli

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  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

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17 Commenti

  1. Apprezzo davvero questo articolo, in particolare l’ultimo paragrafo dove finalmente si tratta l’argomento con il buonsenso che, non me ne voglia nessuno, è mancato negli articoli e nei commenti precedenti relativi alla nutrizione…

  2. Giovanni Parisi

    condivido al 100% . L’ articolo è proprio ben fatto! Complimenti

  3. Partendo dalla considerazione che sono in accordo pieno con le conclusioni di questo articolo, sono altrettanto in disaccordo con l’articolo uscito sul Time che oltretutto non mi risulta essere una rivista scientifica. Dire che non è vero che i grassi saturi siano dannosi mi sembra alquanto esagerato. Il fatto che le condizioni degli americani non siano migliorate non è certo merito demerito dei grassi saturi ma delle loro abitudini alimentari in toto. Certo che se non mangio carne per “paura” dei grassi saturi e poi mi sfondo di bevande zuccherate e patatine fritte o di alimenti light o contenenti margarina è chiaro che posso solo peggiorare. Poi ma forse è una mancanza mia non ho visto riferimenti ad un articolo scientifico pubblicato in merito, ma ripeto questa potrebbe essere una mia svista.

  4. Complimenti a Valentina Murelli per la precisione e la correttezza di questo articolo.
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    Nel corso della storia della nutrizione si sono alternate diverse mode: ricordiamo la demonizzazione del colesterolo poi sostituita da quella degli acidi grassi animali, quindi dei grassi in generale.
    Attualmente sta ritornando in auge la criminalizzazione degli zuccheri semplici. E’ appena uscito in USA il film inchiesta “Feed up” che punta il dito contro l’abuso di zuccheri semplici onnipresenti nella dieta americana. Si calcola che l’80% delle centinaia di migliaia di prodotti creati dall’industria alimentare contenga una qualche forma di “zucchero”.
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    Quando ci si concentra su un singolo nutriente (grassi saturi in questo caso) si rischia di perdere la visione d’insieme, cosa che non è successa in questo articolo ove si è mantenuto un grande equilibrio.
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    Il richiamo finale alla “moderazione e varietà” è sempre ineccepibile. E non scontenta nessuno! Specie coloro che vivono vendendo alimenti ricchi di grassi, sale, zuccheri semplici e poveri di nutrienti (junk food).

    • Nulla da eccepire a nessuno. Credo che che la verità di questo falso problema sia ben inquadrata dai molteplici punti di vista qui espressi.
      I complessi meccanismi che sono alla base della nutrizione si intrecciano molto con il nostro comportamento e le nostre singolari peculiarità fisiologiche, tipiche di ognuno di noi.
      Quando non ci sono patologie e quando, anche i grassi saturi, non hanno origini di sofisticazione industriale, non fanno male fin quando il nostro organismo è in grado di metabolizzarli senza produzione di metaboliti secondari dannosi. Tutto serve alla nostra macchina “uomo”. Soltanto l’eccesso porta alla disfunzione.

  5. E da quando un giornalista del times è un esperto nutrizionista? e soprattutto, come qualcuno ha già detto, si tratta forse di una rivista scientifica??
    Io avrei dato molta meno enfasi alla notizia, per lo più tendenziosa e basata su studi abbastanza fumosi. La “demonizzazione” è qualcosa di estremamente connesso alla mentalità americana, e da qui sono nate le mode degli alimenti light, diete assurde etc. E poi non mi sembra che nell’alimentazione della massa ( cibi pronti e fast food) si sia mai tenuto conto delle linee guida nutrizionali, per cui gli americani sono sovrappeso e diabetici perchè eccedono in grassi e zuccheri, condimenti e junk food! Solo negli ultimi anni si sta muovendo qualcosa, ma anche lì, sempre in modo estremista (etichette minatorie/tasse su bevande etc)e mai con una vera educazione alimentare;perchè in fondo la preoccupazione è la spesa sanitaria annuale per queste patologie e si pensa che questi escamotage lastminute possano incidere…bah.

    • Vorrei aggiungere che le mie considerazioni sono aderenti per le più a noi italiani che fino a prova contraria abbiamo sempre avuto una parvenza di cultura alimentare, poco contaminata dalle mode.
      Non posso esprimermi per gli Americani, sinceramente è un popolo che non riuscirò mai a capire.

  6. I grassi saturi si trovano anche nei grassi/oli vegetali tropicali (palma, palmisti, cocco, cacao…)tanto demonizzati in un precedente articolo di questa rivista, ma in realtà usati dall’industria alimentare perché hanno proprietà tecnologiche simili al burro, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo, invece contenuto nel burro e in tutti i prodotti di origine animale. In realtà i grassi saturi non hanno tutti lo stesse grado di aterogenicita’ per cui consumandoli con moderazione, come tutto del resto, non sono da demonizzare in toto, altrimenti addio al burro di cacao e quindi al cioccolato che non ha mai ucciso nessuno. In America la gente se è obesa dipende dallo stile di vita che conduce (abitudini a tavola e in attività fisica).

    • Viviana quello che dici è condivisibile compresa la considerazione sugli americani.
      Citando olio di palma, palmisti e cocco dovresti specificare magari che la composizione chimica è simile ai grassi saturi animali, purché estratti con tecnologie a freddo e senza solventi.
      Il problema secondo me è solo uno. Mangiando una fetta o due di carne o 50/80 grammi di affettati o insaccati, introduci un quantitativo di grassi magari quantificabile.
      Il problema degli olii da te citati è che trovandoteli dappertutto anche in cose dietetiche, sulle barrette, merendine, biscotti, pane in cassetta, sulle patatine, sulle arachidi, sugli insaporitori, etc… difficilmente anche volendo, riesci a quantificare la mole di grassi che ti mangi. Per di più mangiandoti cose come carne e derivati riesci a raggiungere prima il tuo livello di sazietà, ciò limita ulteriori assunzioni di cibo.
      Spesso dove è presente olio di palma etc.., gli alimenti difficilmente riescono a saziarti e ciò spesso sottovalutiamo questo concetto che fisiologicamente ci porta all’abuso di quel prodotto.

    • Aggiungo. Quale sarebbe il vantaggio di non contenere colesterolo??
      Ricorda che è sempre questione di quantità e di stile di vita. Evita il colesterolo che vuoi ma, se fumi un pacchetto di sigarette al giorno altro che burro

  7. Aggiungo ancora. Visto che i grassi saturi sono prerogativa di carne e affini, perché debbo ritrovarmeli in altri prodotti che non sono carne quando posso disporre di olii più salutari a priori?

  8. Il problema è che alla base c’è un’eccessiva schematizzazione, molto americana: questo fa male, questo fa bene. Ma il singolo nutriente non può essere considerato un veleno, né – aggiungerei – una medicina (e anche qui si spalanca un mondo…). Quando si mette in guardia dal consumo eccessivo di grassi saturi (dei cui effetti sulle arterie non mi sembra si possa dubitare) non si dice “mai più burro o bistecche” ma “mangiane meno”. E soprattutto cambia il punto di vista sulla dieta. Peccato che non si tratti di un messaggio semplice, tipo sì/no, giusto/sbagliato: forse il modello più accessibile resta quello della piramide alimentare, che però funziona poco quando si tratta di invertire la rotta facendo cambiare abitudini alla massa (e che massa, nel caso degli Usa!). Credo poi ci sia anche un altro aspetto da considerare: Oltreoceano, e non solo, chi ha pochi spiccioli in tasca non può permettersi altro che il cosiddetto junk food tipo hamburger,Cola&patatine. L’alternativa non sono le crudité, ma il digiuno (certo, poi si dimagrisce…).

    • Il discorso sarebbe immenso. Ci tengo a dire e confido in tutti voi che si debba lottare per restare in questo aspetto molto tradizionalisti, legati alla nostra abitudine mediterranea.
      Le americanate lasciamole agli americani e soprattutto ritorniamo dalle nostre nonne ad informarci come e cosa mangiavano loro e da chi acquistavano le materie prime.

  9. Giovanni Parisi

    Maurizio tutto giusto !! Specialmente per la tua precisazione sull’ estrazione e l’ utilizzo degli olii a freddo e anche sul colesterolo . Perché per caso dovremmo evitare di assumere colesterolo ? O dovremmo per caso continuare a ridurlo con i farmaci? e continuare a farci prendere in giro da quando è iniziata questa storia circa 60 anni fa? Ora spero che non inizi una discussione sul colesterolo visto che è stato ampiamente dimostrato che è l’ infiammazione che può favorire la formazione e successiva rottura di placca aterosclerotica ossidando la quota di colesterolo LDL! Quindi se conduciamo uno stile di vita sano, con una alimentazione varia, ricca soprattutto di frutta verdura senza esagerazioni e demonizzazioni il colesterolo se ne sta tranquillo tranquillo senza problemi!

  10. Ho una lettura molto interessante sul colesterolo da sottoporvi.
    Me ne sono interessato 3/4 anni fa.
    spero di postarla domani.

    • Maurizio, grazie per la precisazione sul metodi di estrazione dei lipidi, attendo l’articolo sul colesterolo.
      Giovanni non intendevo che non dobbiamo assumere colesterolo, solo che anche lui è uno dei principali imputati delle malattie cardiovascolari, per cui va limitato nel suo consumo insieme ai grassi saturi. Dato in più che noi il colesterolo lo produciamo per cui non abbiamo necessità di assumerne grandi quantità come accadrebbe se non si usassero gli oli vegetali,ma il burro.

  11. Brava Valentina! Stili di vita e buon senso.
    Ricordo con grandissimo piacere ed acquolina in bocca, da ragazzo, quando mia madre mi preparava a merenda ,anche per la scuola, i panini con burro e zucchero, o con pane e formaggio. Ma dopo giocavo al pallone fino quasi a buio, e non stavo come fanno molti bambini adesso, ore ed ore davanti al televisore o alla play station. Ma questo ragionamento porta anche all’educazione , responsabilità e buon senso da parte dei genitori.