Nella rete le bufale sulla pasta e sul grano duro trovano terreno fertile e si diffondo senza incontrare forti resistenze. Le fake news rimbalzano da oscuri blog a pagine di siti molto seguiti, per poi approdare sui media nazionali, che le rilanciano con titoli allarmistici per aumentare i click. È successo nel 2017 con GranoSalus, che sulla base di un’inchiesta sulla pasta 100% italiana, prodotta – secondo l’associazione – con grano canadese contaminato da glifosato e DON, ha avuto gli onori della ribalta.
La tesi portata avanti era molto semplice quanto dirompente: “la pasta “made in Italy” è fatta con il grano straniero pieno di pesticidi e micotossine”. In questa affermazione l’unica cosa vera è che i pastifici italiani utilizzano anche grano di provenienza estera per produrre pasta. La scelta è dovuta al fatto che l’Italia produce circa 4 milioni di tonnellate di grano duro l’anno, a fronte di un bisogno di 6 milioni necessario per coprire il fabbisogno interno e le esportazioni, che sono in costante crescita. Ma la vera fake news è che il grano importato – da Canada, Stati Uniti, Francia o addirittura Australia – risulta contaminato da pesticidi (glifosato). Purtroppo la falsa notizia dei pesticidi, affiancata dalle temibili micotossine nel grano Canadese è stata ulteriormente ampliata da Coldiretti e dal programma Report della Rai. I controlli ufficiali non lasciano spazio a dubbi quando certificano un tasso di contaminazione inferiore all’1%, relativo sia al grano italiano sia a quello straniero. Le stesse analisi di GranoSalus, con le quali si è supportata la pesante accusa, hanno riscontrato livelli di contaminazione ben al di sotto dei limiti di legge. Inoltre, la presenza di quantità minime di pesticidi e micotossine nella pasta italiana non è in alcun modo una prova sull’utilizzo truffaldino di grano importato, trattandosi di un problema anche per le aziende agricole del nord-Italia, soprattutto quando la stagione estiva si presenta umida.
Un’altra falsa notizia diffusa dalla rete riguarda “la scadente qualità del grano italiano”. La qualità del grano duro nazionale è rimasta sostanzialmente stabile negli ultimi decenni. Il problema è che la produzione andrebbe suddivisa in partite omogenee in base alle caratteristiche (ad esempio percentuale di proteine) per meglio rispondere alle esigenze dei pastifici. L’importazione di grano duro pregiato dall’estero, oltre a coprire una carenza di tipo quantitativo, in alcuni casi si rende necessaria per avere semola standardizzata e ricca di proteine richiesta dai produttori di pasta. Detto ciò, va altresì sottolineato che in commercio ci sono oltre 50 marchi di pasta fatta interamente con materia prima italiana.
Quando si parla di bufale sul grano non si possono ignorare quelle sul glutine, come “I grani moderni stanno causando un aumento della celiachia! Non era così con quelli antichi”. I grani generalmente definiti “antichi”, in realtà sono varietà di frumento selezionate e utilizzate tra il 1920 e il 1980. Non c’è alcuna prova che queste varietà di frumento siano meno dannose per i celiaci. Secondo alcuni studi, i grani “antichi” contengono addirittura quantità maggiori di “peptidi tossici” ovvero frammenti di gliadina (la proteina che insieme alla glutenina costituisce il glutine) considerata la vera responsabile dei problemi per i celiaci . ISecondo uno studio recente, la causa scatenante della celiachia potrebbe essere un virus, il reovirus. In persone geneticamente predisposte, l’infezione da parte di questo virus – generalmente innocuo – nel momento di introduzione del glutine nella dieta può causare confusione nel sistema immunitario e innescare la malattia.
L’ultima fake news riguarda la teoria secondo cui“Il glutine non fa male solo ai celiaci, c’è anche chi soffre di sensibilità al glutine”. L’esistenza dell’intolleranza o della sensibilità al glutine è stata indagata da diversi gruppi di scienziati. Recentemente si è scoperto che, nella maggior parte dei casi, i malesseri riportati dai pazienti non sono imputabili al glutine, ma ad altre sostanze assunte con la dieta, cioè i FODMAP, diverse tipologie di zuccheri e polioli contenuti in alimenti di origine vegetale, compresi alcuni cereali, che l’intestino di alcuni individui non è in grado di digerire correttamente dando origine a una serie di sintomi che, in questo periodo di “caccia al glutine” sono stati attribuiti erroneamente alle proteine del grano.
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GRAZIE
Ottima sintesi delle risultanze scientifiche italiane ed internazionali.
Però siete completamente fuori moda, non vi preoccupa un po’?
Interessante… ma molte imprecisioni e vere controbufale! Per esempio i grani antichi sono molto “meno forti” perché poveri di glutine quindi molto meno irritanti. I grani antichi poi non abbisognano di continue irrorazioni perché molto più resistenti. Se macinati in modo tradizionale a pietra il glutine risulta poi molto meno irritante sulle pareti intestinali! E qui mi fermo
La macinazione a pietra accanto al pregio di sviluppare aromi e gusti sicuramente più intensi dovuti alla presenza anche degli acidi grassi del germe non allontanato e alla maggior presenza di enzimi e altro 20% di proteine non solo di riserva (glutine- 80%), ha però il difetto di determinare la rottura dei granuli d’amido che insieme all’eccessiva frazione cruscale crea difficoltà a regolare gli impasti per la troppo veloce lievitazione e un innalzamento dell’indice glicemico seppur lieve. Più grave la drastica riduzione della shelf-life che passa da un paio di anni crollando a meno di un mese con rischio di irrancidimento e sviluppo di radicali liberi, questi sì dannosissimi alla salute. Senza trascurare i rischi di apporto di inquinanti ambientali e micotossine presenti nei tegumenti più esterni non preventivamente allontanati.
Ormai la pur simpatica bufala muggisce incontrollata.
– I grani antichi veri (farro monococco, dicocco, Spelta, Turanico) e quelli solo vecchi vintage (Cappelli e parenti recenti) hanno PIU’ PROTEINE, non meno, anche perché la minor produzione in genere è legata alla minor capacità di riempimento dell’amido. Il Glutine (gliadine + glutenine) è la proteina di riserva contenuta nell’endosperma e rappresenta la percentuale più alta delle proteine della cariosside (mediamente intorno all’80%).
– Il glutine irrita ? E’ certo proteina complessa ma salvo i celiaci non crea problemi gravi nella digestione. Ci ha nutrito, e bene, da oltre 10 000 anni, essendo i grani veramente antichi la prima fonte di cibo “agricolo” dell’umanità. Sono alcuni epitopi contenuti soprattutto nelle gliadine che si sono dimostrati tossici (forse per l’azione dei reovirus) ma questi epitopi si trovano sia nelle vecchie che nelle nuove varietà.
– Nessuno “irrora” il grano duro al sud perché generalmente l’incidenza delle malattie fungine è scarsa e il costo sarebbe superiore al beneficio produttivo-qualitativo. Niente nessun trattamento, girare le aziende prima di fare affermazioni che sembrano scontate (Post Verità). Al Nord è diverso ma si fa un unico (costoso) trattamento contro la septoria e le ruggini che possono provocare gravi perdite di produzione meno contro i fusarium da cui invece ci si potrebbe aspettare l’ eventuale contaminazione da DON. Dai tempi di Strampelli si cerca di avere varietà resistenti nel lungo periodo ma i diversi patotipi dei funghi spesso aggirano queste temporanee resistenze, oggi esistono varietà moderne con resistenze orizzontali migliori per le ruggini, scarse per la septoria, praticamente nulle contro i fusarium. Le vecchie varietà sono ancora più indifese , altro che elecubrazioni ideologiche.
Concordo con la completezza della sintesi giornalistica e sottolineo la necessità di una definizione scientifica affidabile delle intolleranze, a partire da quelle “percepite” per il glutine e le recenti derive.
Desiderei sapere se in commercio esistono biscotti,plum cake e similari,senza traccia di soia,grazie.
SEGNALO UN’ALTRA BUFALA AL PALADINO LA PIRA
IL 15/11/2017 – CON IL MACABRO TITOLO pesticidi dentro di noi HANNO ADDIRITTURA IPOTIZZATO “Alte concentrazioni di glifosato, clorpirifos e piretroidi di sintesi nelle urine di una normale famiglia italiana…”
Adesso tocca correre pure dietro alle BUFALE IN FUGA da altre stalle.
…Clorpirifos e piretroidi di sintesi ( e anche i teneroni ma altrettanto tossici “naturali”) sono INSETTICIDI che nessuno – N E S S U N O – si sogna di usare sul grano, semplicemente perché non servono e perché i conti sono già ampiamente in rosso .
Il Leviatano Gliphosate nemmeno si usa sul grano in Europa, tantomeno in Italia e gli infinitesimali e pretestuosi residui trovati derivano sicuramente dai trattamenti per controllare le malerbe su migliaia di km delle linee ferroviarie e stradali. L’associazione DSVFCCG* ha però già previsto scampagnate domenicali con zappa con vista freccia rossa.
Sicuramente valori più elevati di VETRIL si troverebbero, visto che il mese scorso hanno pulito i vetri del palazzo accanto.
* Dame di San Vincenzo Finalmente Coerenti Contro il Gliphosate
Purtroppo chi non abita in campagna o vicinanze non può sapere. Da un paio d’anni assisto ” impotente” a irrorazioni frequenti del temuto Glifosato nei campi dove vengono coltivati piante da seme e grano tenero anche in pre- raccolta senza nessun controllo da personale specializzato.
Per completare l’informazione della segnalazione di Apicella, questo il progetto e la pagina del sito del WWF:
“Parte oggi la campagna #ipesticididentrodinoi, con un video che mostra il grado di contaminazione della famiglia D. – romana, con abitudini alimentari nella media – rispetto ad alcuni tra i pesticidi ed erbicidi più utilizzati in agricoltura: glifosato, clorpirifos e piretroidi. La campagna fa parte di Cambia La Terra, progetto di informazione contro i pesticidi voluto da Federbio con Isde – Medici per l’Ambiente, Legambiente, Lipu e WWF e coordinato da un comitato dei garanti di cui fanno parte – oltre ai rappresentanti delle associazioni citate – singole personalità del mondo della ricerca.”
Le indagini, effettuate su un campione individuale di urine, sono state eseguite dal laboratorio di analisi Medizinisches Labor di Brema certificato ISO, che ha già eseguito per le Coop Danimarca lo stesso tipo di analisi.
http://www.wwf.it/news/notizie/?uNewsID=35940
“Secondo alcuni studi, i grani “antichi” contengono addirittura quantità maggiori di “peptidi tossici” ovvero frammenti di gliadina (la proteina che insieme alla glutenina costituisce il glutine) considerata la vera responsabile dei problemi per i celiaci”
Potete esplicitare a quali studi vi riferite? Sarebbe molto utile consultarli direttamente.
Per gli articoli futuri, consiglierei di riportare link a tutte le fonti direttamente nell’articolo o nelle note.
Grazie!
qua un po’ di studi recenti:
1.”New insights into wheat toxicity: breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes”. Food Chemistry, 213, 8-18.
2. Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy, 87, 19-29.
3.Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Food Research International, 91, 92-102.
I link ai lavori scientifici citati sono nei commenti relativi al recente post sui pani di grani antico-vintage
Il primo capoverso dell’articolo, che condivido per intero. la dice lunga sulla professionalità (NULLA) dei giornalisti degli organi di stampa nazionali, di Coldiretti e di chi a capo del Ministero P.A. la sostiene anche a scopi elettorali. Ripeto: Professionalità nulla : Deontologia nulla: onestà intellettuale nulla: conoscenza scientifica nulla (o peggio colpevole) = Ma da che razza di giornalismo siamo attorniati non solo noi che ne comprendiamo ognuno qualcosa, ma i poveri ignari lettori-consumatori ? (che poi diventano anche inconsapevoli elettori). TERRIFICANTE !!!!!
Quindi dott. La Pira? Pasta e farina macinata a pietra si o no? Io sono un appassionato di pasta e ne mangio in abbondanza tutti i giorni. Mi documento molto sulle qualità, indici glicemico etc. Seguo il Fatto Alimentare e mi fido delle informazioni date. Però sulla pasta se ne dicono veramente troppe. A volta destabilizzanti.
Tutte e due
Buon articolo. Per aumentare il grado di attendibilità e scientificità sarebbe bene citare sempre le fonti.