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Botulino: sei intossicati a Roma per un panino. Incerta la causa: si indaga su ciauscolo e conserve di verdure. I consigli dell’ISS per difendersi

Toast sandwich panino
A Roma sei casi di botulismo alimentare collegati a un panino con ciauscolo

A Roma sei persone sono finite all’ospedale con i sintomi del botulismo. Grazie a un’indagine epidemiologica, è risultato che tutte le persone avevano mangiato il 4 novembre scorso panini a base di ciauscolo, un salame tipico delle marche, presso la nota paninoteca Dar Ciriola. Secondo quanto riportato inizialmente dal quotidiano Il Messaggero i sospetti sono stati focalizzati sul salume, che però non è stato possibile analizzare perché terminato. Secondo le dichiarazioni dei proprietari del locale al quotidiano il Tempo, i Nas avrebbero sequestrato anche delle verdure conservate per accertamenti.

Il problema è che la diagnosi clinica di intossicazione da botulino è stata fatta solo dieci giorni dopo. «Essendo trascorso un lasso di tempo così ampio –  spiega  Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB) dell’Istituto superiore di sanità – non è stato possibile recuperare e analizzare in laboratorio i residui degli alimenti consumati dai pazienti. Dal momento che nel panino erano presenti diversi ingredienti, probabilmente non sarà possibile riuscire a identificare con certezza, su base microbiologica, la fonte dell’intossicazione.» Anche per questo le indagini si allargano alle ditte fornitrici, mentre sembrerebbero non esserci responsabilità da parte del locale.

conserve sottolio sottaceto
Per individuare l’ingrediente contaminato, sono sotto indagine il ciauscolo e delle conserve di verdura

Il botulismo alimentare è un’intossicazione causata dalla tossina botulinica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Il microrganismo si trova normalmente in natura in ambienti privi di ossigeno (come il suolo) e per questo può trovarsi sulle materie prime usate per produrre conserve e prodotti alimentari. Il problema serio è che il botulino produce spore molto resistenti, difficili da eliminare con la maggior parte dei trattamenti. I sintomi si manifestano a distanza di  12 – 36 ore  dall’ingestione, anche se si registrano  casi anche dopo 15 giorni dall’assunzione. La tossina botulinica colpisce il sistema nervoso, causando la paralisi dei muscoli. I sintomi caratteristici sono vista annebbiata, bocca secca, affaticamento e debolezza, seguiti dalla paralisi vera e propria. L’intossicazione deve essere contrastata rapidamente da un’antitossina, ma il recupero richiede comunque settimane o mesi. Nel 5% dei casi l’esito è fatale.

Un tempo erano i salumi la principale fonte di intossicazioni da Clostridium botulinum: infatti il nome botulino deriva dal termine latino botulus, salsiccia. Adesso l’eventualità di contrarre il botulismo dagli insaccati è molto più bassa di un tempo grazie all’uso dei nitriti e altre sostanze con proprietà antibatteriche.

conserve
Oggi le principali cause di botulismo sono conserve di verdure e pesce, non adeguatamente trattate

Oggi la causa delle intossicazioni da botulino sono più spesso i vegetali conservati in barattolo o in scatola che non vengono trattati in modo adeguato soprattutto nelle conserve domestiche. Gli alimenti che più spesso sono fonte di botulismo sono le conserve di verdura, soprattutto quelle fatte in casa, seguite da quelle di pesce: sanificazioni e pastorizzazioni scorrette, vasetti troppo pieni o con chiusure non ermetiche, sono alcuni degli errori più frequenti. Anche le marmellate casalinghe possono essere rischiose, soprattutto quando si cerca di realizzare ricette light fai-da-te, oppure si riduce in modo arbitrario la quantità di zucchero rendendo  l’ambiente più adatto alla crescita di muffe e batteri, Clostridium compreso.

Per allontanare il rischio botulino, e di altri microrganismi pericolosi, l’ISS consiglia di evitare il consumo delle conserve domestiche e industriali che hanno perso il sottovuoto (riconoscibili dai tappi che si piegano verso il basso e fanno “click-clack” alla pressione delle dita). Anche i barattoli che perdono liquidi dall’interno o presentano bollicine di gas che risalgono dal fondo. Sono da eliminare pure prodotti dall’odore, colore e consistenza alterata. In questi casi non bisogna assaggiare i prodotti: anche una minima quantità di alimento contaminato dalla tossina botulinica può essere estremamente pericolosa.

conserve sicure
Sono da evitare le conserve che hanno perso il sottovuoto, contengono bolle di gas e presentano alterazioni

Per informazioni più dettagliate, l’Istituto superiore di sanità nel 2014 ha pubblicato delle linee guida per preparare in casa conserve di ogni tipo, senza incorrere nel rischio botulino. Ecco il riassunto del Fatto Alimentare.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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3 Commenti

  1. Fabrizio Giudici

    Dieci giorni… non sapevo che i sintomi potessero manifestarsi con questo ritardo.

    Si parla sempre dei cibi a rischio; ci sono, al contrario, cibi per cui il rischio è escluso? Mi pare, per esempio, quelli che sono un po’ acidi. Ma allargando il campo, i formaggi sono a rischio? Qualche giorno fa ho mangiato un cubetto di grana preconfezionato. Solo dopo averlo consumato mi sono reso conto che la plastica che lo avvolgeva era rigonfia. Normalmente l’avrei buttato, ma in quel momento ero distratto. È un tipo di alimento da tenere in considerazione per il rischio botulismo?

  2. fabrizio_caifabricius

    Caro dott. La Pira,
    non credo rientri tra i suoi compiti etici, ma le sarei grato se riuscisse ad obbligare in maniera piu o meno coercitiva a leggere questo articolo ai suoi pseudocolleghi montascandali a fin di spot ” la gooolpa e’ solo dee lobbies multinazzzionali”. Ahime’ la NATURA non e’ quella di Walt Disney.