Un’insalata un po’ smorta, lo yogurt che si separa tra componente liquida e solida, il pesce fresco refrigerato che acquista un colore strano: cos’hanno in comune questi prodotti? Per nessuno di loro è stata rispettata la catena del freddo. Stabilire dove è avvenuta questa interuzione è difficile. In tempi brevi però potremmo trovare sui prodotti freschi in vendita nei supermercati, un’etichetta intelligente in grado di comunicare variazioni di temperatura che possono avere riscontri negativi sulla freschezza. «Il trasferimento dei prodotti refrigerati o congelati deve essere effettuato senza interrompere la catena del freddo. I punti critici sono soprattutto i camion addetti alla distribuzione, le celle frigorifero dei magazzini, le celle dei banchi posizionate nelle corsie dei supermercati e la conservazione domestica», spiega Marco Mandelli, ingegnere responsabile di Cold Pharma.
Qualcosa potrebbe cambiare con Blueline, un’etichetta stampata con inchiostro magnetico in grado di registrare gli aumenti di temperatura attraverso una diminuzione irreversibile della sua magnetizzazione, realizzata dall’azienda trentina Cold Pharma. Si può applicare direttamente sui prodotti come carne, pesce, formaggi, salumi, gelati o sulle buste di insalata di quarta gamma per monitorare il viaggio lungo la filiera (dal sito di confezionamento fino alla gestione all’interno del supermercato). Con un apposito pennino – o in futuro con uno strumento inserito nello smartphone, come spiega Marco Mandelli – è possibile leggere l’etichetta al termine di ciascuna fase di trasferimento del prodotto per verificare eventuali interruzioni della catena del freddo.
Cosa leggiamo, di preciso? Per il momento l’azienda produttrice o l’addetto alla distribuzione possono capire quando il prodotto ha subìto una variazione di temperatura consistente perché l’etichetta si smagnetizza in modo progressivo e dà un’indicazione del tempo trascorso a temperature scorrette. Le etichette sono di due tipi, il primo è destinato a prodotti più sensibili con un ciclo di vita breve, come ad esempio le insalate in busta. Il secondo tipo di etichette è destinato a prodotti meno sensibili come formaggio e salumi, per i quali ci sono appositi range magnetici che corrispondono a una freschezza di prim’ordine.
«Un pesciolino da frittura può restare sul tavolo a 20°C per soli 3 minuti e soffrire come un pesce spada intero che rimane per 3 ore alla stessa temperatura – commenta Mandelli – per questo motivo esistono etichette diverse con valori soglia di smagnetizzazione differenti. L’insalata è quasi certo che a un certo punto subirà una smagnetizzazione, l’importante è che non superi il 25% dell’intervallo prestabilito già dopo il primo giorno dalla produzione. Per la carne invece non si deve superare il 15%, sempre alle stesse condizioni». Se il prodotto va incontro a più variazioni di temperatura in momenti diversi, le smagnetizzazioni si sommano, dando l’idea del danno totale subito. «Il nostro consiglio è di controllare l’etichetta al termine di ogni fase di trasferimento, in modo da poter individuare quando è stata interrotta la catena del freddo», commenta Mandelli. Se si considera un bancale composto da più confezioni, quando l’operatore legge l’etichetta deve considerare un buon segno la presenza di una smagnetizzazione minima inevitabile per gli spostamenti logistici. In genere si registra un livello maggiore per le scatole esterne e inferiore per quelle interne al bancale. «Ovviamente sarebbe bene che non ci sia alcuna smagnetizzazione, ma è quasi impossibile se consideriamo tutte le fasi, basti pensare che l’insalata ci impiega pochi minuti a smagnetizzarsi».
L’etichetta Blueline è stata sperimentata recentemente da alcune aziende come Monti Trentini, Sant’Orsola per confezioni di frutta di piccole dimensioni, dal Salumificio Trentino e dalla Filiera Agroalimentare Trentina. Le etichette sono state applicate durante le fasi del processo produttivo e i risultati sono stati analizzati durante lo stoccaggio, dopo il trasporto e nel punto vendita (due Superstore Coop del Trentino, con i quali l’azienda di Blueline sta lavorando).
Un altro aspetto da valutare è che i supermercati con questo test possono analizzare se e come funziona al loro interno il sistema di conservazione dei prodotti freschi: si è infatti potuto capire quanto incide la conservazione in frigorifero chiuso e in uno aperto senza pannelli di chiusura. In futuro si potranno realizzare altri esperimenti di analisi qualitativa facendo delel correlazioni tra il livello di smagnetizzazione e la crescita batterica nei vari prodotti.
Blueline è in fase di ottimizzazione per la lettura da parte dei consumatori finali: «quando si smagnetizza non cambia colore poiché questo elemento sarebbe difficile da gestire – spiega Mandelli – abbiamo però messo a punto un QR code da applicare come banner accanto al cartellino che indica il prezzo sullo scaffale del supermercato. Stiamo studiando come trasmettere ai cittadini il risultato delle analisi in modo semplice, attraverso colori, faccine o barrette che ne indichino la qualità». In prospettiva le etichette, potrebbero essere arricchite di altre funzioni a seconda del prodotto e delle esigenze. Sono già disponibili sistemi ancora più sofisticati, in grado di rappresentare una vera e propria impronta digitale, da utilizzare per esempio sui farmaci per garantirne l’originalità.
I costi? L’etichetta rappresenta la spesa più dispendiosa perché va applicata su ogni prodotto. L’importo varia da 1 centesimo di euro che può lievitare sino a 50 centesimi per quelle farmaceutiche. «Un’azienda media – spiega Mandelli – arriverebbe a spendere dai 10.000 ai 15.000 euro per un milione di prodotti». Ciò che comunque l’azienda risparmia in prodotti danneggiati da interruzioni della catena del freddo può mediamente superare la cifra spesa per l’etichetta di controllo.
Paola Emilia Cicerone, Eleonora Viganò
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redazione Il Fatto Alimentare
Per me è un’idea straordinaria! 🙂
Dal canto mio la farei molto più semplice. Esistono da tempo prodotti termosensibili il cui colore si modifica permanentemente al raggiungimento di una certa soglia di temperatura. Basterebbe apporre sulla confezione una scritta di controllo realizzata con uno di questi colori in modo che il consumatore sia facilmente in grado di capire visivamente se la catena del freddo è stata rispettata.
Da quello che ne so sono già stati fatti esperimenti con etichette che cambiano colore, mi pare anche dalla Barilla. Il risultato? Un bagno di sangue. Tutti scartavano i prodotti con una minima variazione cromatica. L’invenduto alla fine lo paga il consumatore…se i rivenditori facessero controlli sui punti vendita mi sentirei tranquilla…se guardi la coop vedi che ritira biscotti perché forse hanno dentro il latte. Lavoro in una ditta che produce pasta fresca e leggendo le info sul loro sito mi pare un sistema attuabile facilmente anche nella pratica…mi occupo di qualità e credimi…c’è a chi interessa!
Bibi, il sistema adottato da Barilla per la pasta fresca molti anni fa era basato su un sisitema molto diverso che non ha funzionato, tant’è che è stato abbandonato.
Che sistema era allora? Se ben ricordo era stato fatto un tentativo sui sughi freschi. In pratica pero’ le uniche termocromiche che ho visto sono usate su certi (pochi) vaccini: quelli però sono stabili anche una settimana a 37 gradi…con la pasta fresca non si arriva a tanto! A noi i 9 gradi danno parecchio fastidio. Dico solo che se dovessi guardarla dal punto di vista pratico del produttore mi sembra bello come sistema! Bibi