Assaggiare il cioccolato fondente, le regole degli esperti

Agata Deppieri 22 Ottobre 2010

Imparare a distinguere le migliori tavolette di cioccolato fondente leggendo la lista degli ingredienti non è facile, perchè l’elenco è simile per tutte le marche.

Gli ingredienti principali sono il cacao e il burro di cacao (maggiore è la loro quantità più la tavoletta viene apprezzata dagli intenditori). Poi ci sono lo zucchero, la lecitina e gli aromi. Va precisato che il burro di cacao è l’unica sostanza grassa del cioccolato vero, tanto che spesso sulla confezione viene indicata la parola “puro” proprio per questo motivo. Non è così per cioccolatini e molti altri prodotti che impiegano spesso miscele di grassi vegetali con il burro di palma o di karitè considerati di mediocre qualità.

Sulle tavolette si trovano spesso ben evidenziate parole come extra, fine, superiore o finissimo . Si tratta di prodotti di un certo pregio perché la quantità di cacao e burro di cacao è maggiore dal 43%, rispetto al 35 % del prodotto standard. Questa distinzione è ancora valida, anche se oggi è normale trovare sugli scaffali tavolette con il 70 e anche l’80% di cacao e l’indicazione dell’origine (Equador, Ghana, Brasile) destinate ad un pubblico di appassionati. L’etichetta è importante, ma secondo gli esperti il vero esame del cioccolato si fa in bocca, perché molto dipende dai tempi e dai modi della lavorazione. Per valutare la qualità bisogna fare una prova sensoriale e rilevare la consistenza, la fragranza e trovare gli eventuali difetti.Anche il profumo svolge un ruolo decisivo, deve essere quello tipico del cacao intenso e fine, mentre è considerato un elemento negativo il sapore di bruciato. Nel prodotto di qualità, il gusto è persistente e l’amaro diventa sempre più intenso con l’aumento del cacao.

Le tavolette composte dal 70/80 % hanno un aroma ancora più intenso, ma se la tostatura e il concaggio non sono fatti bene, il cioccolato acquista un gusto astringente che lega la lingua al palato.Quando si assaggia bisogna valutare anche come si rompe tra i denti. La tavoletta deve spezzarsi in modo netto, fondere rapidamente in bocca e, mentre si scioglie, risultare fine, vellutato e senza particelle granulose.

Altri articoli sul cioccolato: