Ripropongo commentone pubblicato con molto ritardo a causa pausa ferragosto:

La bufala regina: “Il glutine aumentato nelle varietà moderne è tossico per tutti”
1. https://agrariansciences.blogspot.it/2017/01/a-me-gli-occhi-e-lintestino-non-e-piu.html
2.
https://agrariansciences.blogspot.it/2016/11/nel-ginepraio-dellintolleranza-al.html
3. http://www.ilfattoalimentare.it/gluten-free-celiachia.html
4. http://www.ilfattoalimentare.it/gluten-free-no-grazie.html
https://www.youtube.com/watch?v=OXWQ2r7PK_E
Sempre più forte ipotesi virus scatenante celiachia
http://science.sciencemag.org/content/356/6333/44.abstract
Reovirus infection triggers inflammatory responses to dietary antigens and development of celiac disease
R Bouziat, R Hinterleitner, JJ Brown… – …, 2017 – science.sciencemag.org
Che sia provocata da un virus o meno, comunque la Celiachia NON E’ AUMENTATA (stabile all’1%) mentre sono aumentati enormemente gli acquisti per modaioli pastrocchi insalubri e costosi gluten-free
http://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2547202
(Time Trends in the Prevalence of Celiac Disease and Gluten-Free Diet in the US Population: Results From the National Health and Nutrition Examination Surveys 2009-2014
JAMA Internal Medicine Published online September 6, 2016)
Nessun prodotto derivante dal “grano” (gen. Triticum”) può essere ingerito dai celiaci in quanto contenente glutine. Non importa se antico, vecchio (quale poi sarà l’unità di misura per decretare il passaggio da un nobile aggettivo ad altro più malinconico non è dato sapere), più attinente la definizione VINTAGE TAUMATURGICO, né “colpevolmente” (??!!!) moderno o proveniente da lontane nel tempo e nella storia regioni Iraniche con passaggio o meno dal Faraone registrato nel nuovo mondo.
Pochi, dubbi e controversi sono ancora i riscontri scientifici seri e documentati dalla letteratura internazionale relativi alla Gluten Sensitivity che è tutt’altra cosa, fortunatamente.
Sì perché della serietà , ripetibilità e trasparenza del procedimento scientifico dobbiamo fidarci anche in tempi di crescente successo mediatico di prezzolati cialtroni arringapopolo.
La scienza è disciplina figlia dell’Illuminismo laico e democratico che più benessere condiviso ha portato all’uomo strappandolo dalle morse della paura e della superstizione manipolata da pochi santoni che però puntuali si riaffacciano nei balconi della Storia.
Informarsi, leggere, conoscere anche per mangiare e vivere meglio , tutti.
E la ottima pasta italiana è una dei protagonisti.
Non ce lo deve ricordare solo Michelle Obama da oltre Oceano…
La tanto sbandierata “gluten sensitivity” o meglio NCGS (sensibilità al glutine non celiaca) è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale…. ( Gibson et al 2012, Biesiekierski et al. 2011). Da studi recenti inoltre emerge che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli addittivi alimentari come glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti. Recente è anche l’ipotesi che trova sempre più riscontri che a scatenare i disturbi gastrointestinali non sia il glutine ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti FODMAPS ossia «Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi e Polioli Fermentabili», presenti si nei cereali, ma anche in alimenti come il latte, le mele, le cipolle e molti altri. “Graditi” alla flora intestinale, con conseguente fermentazione, produzione di gas e di acidi grassi. Una dieta che escluda questi carboidrati, sviluppata per la prima volta nel 2008 (Shepherd, Susan J., et al., Dietary Triggers of Abdominal Symptoms in Patients With Irritable Bowel Syndrome: Randomized Placebo-Controlled Evidence, in «Clinical Gastroenterology and Hepatology», 6.7, 2008, pp. 765-771.) , riesce ad alleviare i sintomi di chi soffre di sindrome del colon irritabile, cosa che invece non può fare totalmente una dieta senza glutine perché non esclude altre possibili fonti che scatenano la reazione.
Uno dei problemi è che se un paziente ha un miglioramento, anche parziale, a seguito di una dieta senza glutine, non è necessariamente detto che il problema sia proprio il glutine, dato che nel frumento sono presenti molte altre sostanze. Concentrarsi troppo sul glutine e accusarlo definitivamente in questa fase ancora esplorativa potrebbe essere controproducente, ma se la ricerca scientifica ha i suoi tempi, in questo regno di incertezza il marketing alimentare è invece entrato a gamba tesa, grazie agli enormi interessi economici in gioco ( Da Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/05/08/vade-retro-glutine/?refresh_ce
• Capitolo a parte, ma di analoga pericolosa e sfruttabile indeterminatezza, e come tale fonte di fantasie del web, sfruttate da laboratori diagnostici a dir poco “faciloni” è LA CERTEZZA DELLA DIAGNOSI DI NCGS o GLUTEN SENSITIVITY, a meno di un challenge con il glutine in doppio cieco con placebo. Dal 15° simposio internazionale sulla celiachia (Chicago , 2013) è emerso che NON ESISTONO MARKER DIAGNOSTICI che consentano di identificare con certezza questa condizione( anche l’Ordine dei Medici italiani ha recentemente fatta propria questa conclusione), che preoccupa più per le crescenti AUTODIAGNOSI e relative conseguenze di cattiva alimentazione in larga fetta della popolazione giovane adulta occidentale affetta soprattutto da insicurezze e paure esistenziali che nessun modaiolo FREE-FROM pseudo-salutistico potrà risolvere veramente.
https://www.youtube.com/watch?v=-lRhOvhJMVA&feature=youtu.be
Esiste davvero la sensibilità al Glutine?
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0016508513007026
No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates
JR Biesiekierski, SL Peters, ED Newnham, O Rosella… – Gastroenterology, 2013 – Elsevier
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1542356515001536
Small amounts of gluten in subjects with suspected nonceliac gluten sensitivity: a randomized, double-blind, placebo-controlled, cross-over trial
A Di Sabatino, U Volta, C Salvatore, P Biancheri… – Clinical …, 2015 – Elsevier (univ Pavia, Gastroenterologia)
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/apt.13372/full
Randomised clinical study: gluten challenge induces symptom recurrence in only a minority of patients who meet clinical criteria for non‐coeliac gluten …
B Zanini, R Baschè, A Ferraresi, C Ricci… – Alimentary …, 2015 – Wiley Online Library
Bene, continuiamo a farci del male…
La paventata diminuzione della sanissima pasta con proteine naturali, primo cibo dell’uomo neolitico che smise per questo di essere cacciatore ( leggi GLUTINE , ajoòòò) a favore di costosi pastrocchi modaioli è ormai un tristissimo dato statistico
http://www.ilfattoalimentare.it/consumo-di-pasta-analisi-mintel.html
che ridurrà le opportunità di uno dei pochi vanti dell’agricoltura meridionale e dell’ immagine internazionale dell’agroalimentare italiano
Però, ma sottovoce prego, resistono i Legumi…
Eh si, ancora nessuna star hollywoodiana annoiata o star giornalistica aizzaforcajoli si è ricordata che gli ancor uniformemente acclamati baccelli possono essere fonte di gravi reazioni autoimmuni, ben più serie di quelle per cui il grano ormai è schifato anche dalla pubblicità dello spaventapasseri che scappa . Qualcuno si ricorda del favismo o del latirismo ?
Tutti i cibi possono creare problemi più o meno gravi anche se non contaminati : oltre ai legumi, basta ricordare le patate inverdite, il basilico , il prezzemolo…a volte è colpa del cibo a volte di enzimi assenti o modificati con mutazioni nei secoli per proteggersi da patologie più gravi (malaria o favismo, non a caso diffuso in Sardegna?)
Le nostre care trisavole della mezzaluna fertile 10 000 anni fa ne provarono molte per far smettere gli ingrifati coniugi di correre dietro a mammuth e rinoceronti. Ma alle piante non è detto che piaccia essere mangiate (se ne facciano una ragione i vegani) e prima di selezionare quelle poche decine di specie commestibili (ma non sempre e non da tutti) chissà quanti esperimenti andati a male per avvelenamenti e intossicazioni varie…poverette.
E quindi LODE immensa al farro erede primario del grano, dal cui primigenio addomesticamento oggi deriva gran parte del nostro benessere e della nostra cultura e stile di vita. E nel Farro c’era 10 000 anni fa e continua ad esserci glutine !
Ma l’autolesionismo non è una novità nella lunga storia dell’Uomo: tra cent’anni sull’isteria Gluten-free ci rideranno sopra i nostri nipoti, chissà se il Sud Italia sarà diventato un deserto
© 2017 The Authors. Published by Elsevier B.V.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S116103011730045X
Michele A. De Santis, Marcella M. Giuliani, Luigia Giuzio, Pasquale De Vita, Alison Lovegrove, Peter R. Shewry, Zina Flagella,
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università degli Studi di Foggia, Via Napoli 25 – 71122, Foggia, Italy
b Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria – Centro di Ricerca per la Cerealicoltura (CREA-CER), S.S. 673 km 25.200, 71122 Foggia, Italy
c Department of Plant Biology and Crop Science, Rothamsted Research, Harpenden, Hertfordshire AL5 2JQ, UK
European Journal of Agronomy
Volume 87, July 2017, Pages 19-29
Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy
… Endosperm prolamins, accounting for up to 80% of the total grain proteins, determine the technological quality of durum wheat flour (semolina) that is mostly used for the production of pasta, bread and cous cous. These alcohol-soluble grain storage proteins are classified, based on their electrophoretic mobility, into monomeric gliadins (α-, γ- and ω-) and polymeric glutenins (comprising high and low molecular weight glutenin subunits, HMW-GS and LMW-GS).
….It is well documented that pasta-making quality is related to the gluten protein composition (Peǹa et al., 1994; Edwards et al., 2007; Sissons, 2008), which can be influenced either by genetic (De Vita et al., 2007; Pompa et al., 2013; Subira et al., 2014) or environmental factors (Triboi et al., 2000; Altenbach, 2012; Giuliani et al., 2014; Giuliani et al., 2015)
Among the wheat allergens, ω-5 gliadin (or Tri a 19) is known to be the major protein responsible for wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis (WDEIA; Matsuo et al., 2005).
Fifteen durum wheat (Triticum turgidum spp. durum) genotypes were chosen based on the year of release from 1900 to 2005 and subdivided into two groups (old and modern)
The old genotypes group includes seven entries commonly released in Italy from 1900 until 1949 and the modern one contains eight cultivars released after 1985 and carrying the Rht genes.
In particular, the higher gluten index observed in modern genotypes was correlated with an increased content of glutenins, especially B-type LMW-GS. No significant differences were found between old and modern durum wheat genotypes in relation to α-type and γ-type gliadins, the former being considered one of the major fractions determining coeliac disease toxicity. Furthermore, a drastic decrease in the expression of ω-type gliadin, mainly represented by ω-5 gliadin (also known as Tri a 19) which is the major allergen in WDEIA, was observed in the modern genotypes.
In conclusion, durum wheat breeding carried out in Italy during 20th century seems to have improved wheat gluten quality in relation to both technological performance and allergenic potential. In particular, the introduction of high quality alleles and the higher expression of B-type LMW-GS are responsible for better gluten strength and the marked decrease in ω-type and in particular ω-5 gliadin expression may indicate a potential lower allergenicity of modern varieties.
This research was supported by grants from Ministero dell’Università e della Ricerca, Italy, projects: PON-PLASS (PONa3_00053) and PON-ISCOCEM (PON01_01145).
INEQUIVOCABILE,
CHIARISSIMO (anche a chi mastica poco inglese).
BASTA BUFALE DENIGRATORIE E GUERRE DI RELIGIONE e, soprattutto, basta aggressione e poi vittimismo (pure)
Le proteine di riserva una volta idrolizzate non sono altro che quel glutine che ha fatto il bene di miliardi e miliardi di persone dalla fine della glaciazione di Wurm e relativo addomesticamento dei Triticum e quindi nascita dell’agricoltura ad oggi e che è diventato invece il mantra negativo diffamatorio di troppi furbetti pro-domo loro che poi non sanno nemmeno cosa sia.
“Anche questo studio nota come siano principalmente le gliadine le proteine a dare problemi sia per gli allergici che per i celiaci, e queste oltre a non essere state modificate dal miglioramento genetico, nei grani moderni sono presenti in una proporzione minore.”
….”È interessante che alcune delle varietà antiche studiate sono proprio quelle che ora vanno per la maggiore: Cappelli, Timilia, Russello, Saragolla. Queste di sicuro non sono meglio”
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/07/12/grano-antico-fa-buon-glutine/
Il glutine non è aumentato e ci sono sempre stati grani antichi, con tanto glutine, così come grani, antichi e nuovi, con poco glutine..
Se il glutine totale non è cambiato, forse potrebbe essere cambiata la sua composizione. Alcuni dicono addirittura che il glutine dei “grani moderni” sia addirittura “tossico”.
Il glutine è composto di due tipi di proteine: le gliadine (suddivise in alpha, beta, gamma e omega) e le glutenine, che si dividono in leggere (LMW-GS Low Molecular Weight Gluten Subunit) e pesanti (HMW-GS).
Queste proteine vengono spezzate con difficoltà dal nostro corpo e alcuni frammenti possono sopravvivere alla digestione. In un articolo precedente vi avevo spiegato che nella parziale digestione del glutine rimaneva addirittura un frammento di 33 amminoacidi che danneggiava l’intestino del celiaco. Prima di continuare vi devo spiegare che cos’è un epitopo. (Vi avevo avvisato che dovevo entrare nei dettagli).
In pratica un epitopo è un frammento di una proteina di pochi amminoacidi legati insieme. Ciò che danneggia il celiaco non è tutto il frammento di 33 amminoacidi ma sono degli epitopi specifici più corti contenuti in questo lungo frammento. Questo è quello più noto ma per i celiaci sono tossici anche altri epitopi, più o meno lunghi e con tossicità diverse. Fino ad ora sono stati identificati e classificati almeno 30 diversi epitopi tossici per il celiaco. La maggior parte di questi è presente nelle gliadine (alpha-gliadina soprattutto), mentre solo una minoranza nelle glutenine.
Grani diversi possono quindi avere una tossicità diversa per i celiaci ¬–posto che sono comunque tutti tossici– perché contengono più o meno epitopi, e di tipo diverso.
Una domanda legittima è chiedersi se i grani moderni siano più tossici di quelli antichi perché magari contengono più epitopi tossici.
Nel 2010 Hetty van den Broeck e colleghi studiano la presenza di due epitopi tossici per i celiaci (chiamati Glia-alpha9 e Glia-alpha20), entrambi sulla gliadina. Il primo, tossico per il 90% dei celiaci, è presente nel famoso frammento di 33 amminoacidi non digeribile dagli enzimi digestivi.
I ricercatori analizzano 36 grani rilasciati principalmente negli anni ’80 e ’90. Sono 34 grani tedeschi, uno polacco e uno britannico. Li confrontano poi con 50 grani antichi, o popolazioni, di un po’ di tutto il mondo. Come il Noè e il famoso Akagomugi, il grano giapponese usato da Strampelli per i suoi incroci. Vanno quindi a ricercare i due epitopi su tutti questi grani.
I risultati mostrano che sia nei vecchi che nei nuovi c’è una ampia variabilità della presenza dei due epitopi, quindi esistono grani antichi più pericolosi per il celiaco e grani antichi meno pericolosi. E la stessa cosa si può dire per quelli più recenti. I già citati “antichi” Akagomugi e Noè per esempio risultano essere mediamente più tossici del grano Irakeno CGN08327, e sono quelli usati da Strampelli nei primi decenni del XX secolo per produrre grani che ora in Italia vengono considerati “antichi”. E anche Cadenza, il solo grano britannico moderno inserito nello studio, risulta molto meno tossico per i celiaci sia di tutti i grani tedeschi moderni considerati, ma anche di molti grani antichi.
Se considerati come un gruppo, nei grani più recenti l’epitopo Glia-alpha9 è presente in maggior quantità, forse un risultato casuale della selezione genetica effettuata nei decenni, mentre ci sono 15 grani antichi su 50 che hanno una minor quantità di epitopi tossici. Il messaggio che i ricercatori cercano di far passare nelle conclusioni non era quello di “tornare ai grani antichi”, che non sono adatti alle richieste tecnologiche e agronomiche moderne, ma di usare la biodiversità esistente per ottenere un numero maggiore di grani moderni meno tossici per i celiaci, attraverso il miglioramento genetico usando quelle varietà antiche con meno epitopi tossici come materiale da incrocio o addirittura usando le biotecnologie.
Il messaggio invece che è passato, a dire il vero un po’ strumentalizzato, è “il grano moderno è più tossico di quello antico” mentre avrebbe dovuto essere “sia tra i grani antichi che tra quelli più recenti si sono varietà più tossiche e varietà meno tossiche. L’epitopo tossico Glia-alpha9 è più diffuso in quelli moderni ma reincrociandoli con materiale antico è possibile ridurlo”.
E di sicuro i ricercatori hanno giocato un po’ sporco, peccando di sensazionalismo nel titolo “wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease”, “Il miglioramento genetico del frumento potrebbe aver contribuito all’incremento della celiachia”. L’anonimo revisore che ha approvato l’articolo per la pubblicazione secondo me avrebbe dovuto richiedere come minimo un cambio del titolo, perché nessuno ha mai dimostrato che ci sia un legame causale tra la presenza di certi epitopi e l’aumento della celiachia e in questo articolo men che meno.
Succede purtroppo spesso che le ragioni del marketing, anche della scienza, prevalgono sui tempi lunghi che richiede la ricerca scientifica.
Vi ho detto (BRESSANINI) che gli epitopi tossici sono almeno 30 mentre qui ne hanno analizzati solo 2. E gli altri 28? E che dire dei grani “moderni” analizzati? Praticamente tutti tedeschi, e degli anni ’80-’90. Che dite? Forse era una ricerca un po’ troppo ristretta per dipingerla come un match “I grani antichi vs I grani moderni”?
“Insomma, non solo non vi sono prove che il miglioramento genetico abbia contribuito all’aumento della celiachia, ma addirittura le varietà e popolazioni di grani antichi analizzati presentano una maggior quantità di epitopi tossici confrontate con le varietà moderne.”
[Ribeiro, M., Rodriguez-Quijano, M., Nunes, F. M., Carrillo, J. M., Branlard, G., & Igrejas, G. (2016). New insights into wheat toxicity: breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes. Food Chemistry, 213, 8-18.]
Dopo aver notato che la ricerca del 2010 ha analizzato solo poche varietà di frumento e solo due epitopi, i ricercatori illustrano il loro studio su 53 varietà moderne di frumento, 19 popolazioni antiche non selezionate (chiamate “landraces”), 20 farri spelta, 15 duri moderni e 19 popolazioni antiche non selezionate di grano duro. Ci sono 126 varietà e specie provenienti un po’ da tutto il mondo (ma non dall’Italia). In più nello studio sono stati cercati e identificati 5 epitopi tossici invece che solo due.
Uno degli aspetti meno convincenti delle conclusioni dell’articolo del 2010, fanno notare i ricercatori, è che durante il miglioramento genetico del grano, scienziati e breeders hanno posto l’accento principalmente sulle glutenine, poiché sono loro a conferire le caratteristiche viscoelastiche all’impasto. Però sono le gliadine le proteine a dare più problemi ai celiaci perché la maggior parte degli epitopi è presente lì.
Anche questi studiosi trovano, nei grani, una enorme variabilità di epitopi tossici ma
“le vecchie popolazioni di frumento tenero, non soggette a miglioramento genetico, mostrano un contenuto di epitopi tossici più elevato delle varietà moderne. Possiamo quindi concludere che il miglioramento genetico non ha contribuito alla prevalenza degli epitopi immunostimolanti per la celiachia”
Certo, notano gli autori riferendosi al grano tenero, non hanno potuto analizzato tutti gli epitopi tossici noti, ma non si stupiscono del risultato perché
“i programmi di miglioramento genetico si sono focalizzati sulle glutenine, mentre le gliadine, che hanno rilevanza clinica, sono rimaste più o meno invariate.”
Passando al grano duro i ricercatori trovano la stessa quantità di epitopi tossici nelle vecchie e nelle nuove varietà. E per curiosità il record della tossicità spetta, in questo studio, al farro spelta.
Concludono così:
“Poiché le varietà e popolazioni antiche presentano quantità uguali (grano duro) o superiori (grano tenero) di epitopi tossici, possiamo dedurre che il miglioramento genetico non ha contribuito all’incremento della celiachia durante la seconda metà del XX secolo”
Insomma, non solo non vi sono prove che il miglioramento genetico abbia contribuito all’aumento della celiachia, ma addirittura le varietà e popolazioni di grani antichi analizzati presentano una maggior quantità di epitopi tossici confrontate con le varietà moderne.
[De Santis, M. A., Giuliani, M. M., Giuzio, L., De Vita, P., Lovegrove, A., Shewry, P. R., & Flagella, Z. (2017). Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy, 87, 19-29.]
In realtà quello che si sa essere cambiato negli anni non è la quantità di glutine dei frumenti ma “l’indice di glutine”, il “Gluten Index”, che è legato alle proprietà reologiche del glutine. In pratica si deposita del glutine umido su una griglia e, con una centrifugazione, si osserva quanta parte del glutine fuoriesce dalla griglia. La quantità di glutine che rimane nella griglia della centrifuga in rapporto al peso totale del glutine umido corrisponde all’Indice di Glutine.
Lo studio si è concentrato su 8 varietà moderne (Adamello, Simeto, Preco, Iride, Svevo, Claudio, Saragolla, PR22D89) e 7 antiche (dal 1900 al 1949 Dauno III, vecchio Saragolla, Rusello, Timilia, Capelli Garigliano, Grifoni 235) per investigare la diversa composizione del glutine.
Durante il 20° secolo il miglioramento genetico del grano duro è stato rivolto al rilascio di varietà ad alta resa, bassa taglia, maturazione precoce, e al miglioramento della qualità pastificatorie. In particolare, il maggior Indice di Glutine dei grani duri moderni è correlato con un aumento del rapporto glutenine/gliadine, oltre che all’introduzione di alcuni geni sempre collegati alle glutenine.
Gli studiosi confermano che il glutine è cambiato negli anni, aumentando le glutenine a scapito delle gliadine. I grani moderni hanno un rapporto gliadine/glutenine più basso degli antichi (1,7 contro 2,8 nella media) a conferma di lavori precedenti che dimostravano un miglioramento delle qualità pastificatorie dei grani moderni, migliorando l’Indice di Glutine.
Anche questo studio, come il precedente, nota come siano principalmente le gliadine le proteine a dare problemi sia per gli allergici che per i celiaci, e queste oltre a non essere state modificate dal miglioramento genetico, nei grani moderni sono presenti in una proporzione minore.
“è noto come le gliadine alpha e gamma contengano molti epitopi tossici per i celiaci. In questo studio non si è trovato un effetto significativo del miglioramento genetico sull’espressione di queste proteine […]In più la gliadina omega-5, che dà particolari problemi agli allergici, è particolarmente presente nei grani antichi.”
Concludono dicendo che
“non sono state trovate differenze significative tra varietà vecchie e nuove per quel che riguarda le alpha e gamma gliadine, considerate le maggiori responsabili della tossicità per i celiaci. In più nei grani moderni si è assistito a una riduzione della gliadina omega-5, un allergene importante.”
Quindi, non solo i grani antichi non sono “meglio” di quelli moderni da questo punto di vista, ma rischiano anche di essere più allergenici. D’obbligo comunque rimarcare anche in questo caso il piccolo numero di varietà studiate e di epitopi. È però interessante che alcune delle varietà antiche studiate sono proprio quelle che ora vanno per la maggiore: Cappelli, Timilia, Russello, Saragolla. Queste di sicuro non sono meglio.
Ultimo arrivato è lo studio, tutto parmense:
[Prandi, B., Tedeschi, T., Folloni, S., Galaverna, G., & Sforza, S. (2017). Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Food Research International, 91, 92-102.]
Il lavoro parte ricordando che gli articoli precedenti (citati qui sopra) hanno dimostrato che il miglioramento genetico non ha alterato la composizione delle sostanze fitochimiche e che i grani antichi non sono “più sani e salutari” di quelli moderni.
“secondo i dati pubblicati, le vecchie varietà di frumento, sebbene precedentemente creduti a bassa tossicità per i celiaci, dovrebbero essere evitati dai celiaci e non dovrebbero essere considerati “sicuri””
Tuttavia, le vecchie varietà, anche se pericolose per i celiaci, potrebbero in teoria produrre, durante la digestione, meno peptidi immunotossici. Come vedete nella scienza si cerca di testare tutte le ipotesi.
“In questo lavoro confrontiamo il profilo peptidico di specie e varietà diverse di grano generato dopo una digestione gastrointestinale simulata in vitro”
In pratica ricostruiscono in provetta i liquidi presenti nel sistema digerente — acidi, enzimi e quant’altro–. Ovviamente non possono riprodurre completamente il processo e per migliorare ulteriormente lo studio si dovrebbe prelevare del materiale dall’intestino di soggetti volontari.
Studiano specie diverse (grano tenero, grano duro, farro monococco, farro dicocco e farro spelta) grani antichi (Grano del miracolo, Virgilio, Cappelli, Timilia) e alcuni nuovi. Sono state analizzate, dal fluido di digestione, 9 epitopi.
Quello che trovano i ricercatori è che, dopo la digestione in provetta, l’unico grano che si discosta da tutti gli altri, vecchi e nuovi, è il farro monococco. E qui torniamo all’inizio dell’articolo, quando ho spiegato che questo se vogliamo è l’unico vero “grano antico”. Geneticamente antico e diverso, non avendo subito la fusione genetica con due graminacee in successione, che ne hanno però migliorato le caratteristiche panificatorie.
Avete mai provato a fare del pane o della pizza solo con il Farro monococco? Non c’è dubbio che sia molto diverso dal frumento tenero, e infatti non stupisce che sia stato abbandonato nell’età del Bronzo (3.500 a.C. – 1.200 a.C.) prima in favore del farro e poi di tutti gli altri a seguire. Se ora facciamo pane, pizza e torte con il grano tenero un motivo c’è Il farro monococco non è comunque da considerare “sicuro” per i celiaci perché ha la concentrazione più alta di un peptide tossico.
L’analisi mostra come, nonostante in futuro sarà necessario prelevare campioni da soggetti umani per meglio supportare i nostri risultati
“è notevole che si trovino peptidi tossici e immunogenici in tutte le varietà e specie di triticum, quindi nessuno dei triticum analizzati è da considerare sicuro per un celiaco”.
Una sequenza tossica è particolarmente presente e persistente nei grani antichi esaminati come Cappelli e Timilia.
“vi è la credenza che le vecchie varietà di grano siano “più sicure” e “più salutari” confrontate con i grani moderni. Al contrario in questo studio mostriamo che le vecchie varietà generano una quantità più elevata di peptidi immunogenici e tossici.”
“è improbabile che le varietà moderne di grano siano responsabili dell’aumento della celiachia”,anzi, “le vecchie varietà producono una quantità più elevata di peptidi con sequenze immunotossiche, dopo la digestione, dei grani moderni e quindi non sono da considerare “sicuri” per chi è predisposto verso la celiachia”.
Concludono che
“le vecchie varietà analizzate producono una quantità superiore di peptidi contenenti sequenze immunogeniche e tossiche dei grani moderni. Quindi le varietà antiche non sono da considerare “sicure” per soggetti che sono predisposti alla celiachia”
Ciao, vado a preparami un meraviglioso piatto di pasta e domani in bici al lavoro ! (come da 40 anni e 40 km al giorno…)